Mexicaans Gevulde Zoete Aardappelen
Ingrediënten
- 2 grote zoete aardappelen
- 1 eetlepel olijfolie
- 1/4 kopje rode ui, gesneden
- 1/4 kopje paprika, gesneden
- 1/2 kopje bevroren maïs
- 1 kopje zwarte bonen (uit blik, afgespoeld en uitgelekt)
- 1 eetlepel chilipoeder
- 1 theelepel komijn
- 1/2 theelepel gerookte paprika
- Zeezout naar smaak
- 1 avocado (optioneel, voor garnering)
- Hete saus (optioneel, voor garnering)
- Koriander (optioneel, voor garnering)
- Geraspte vegan kaas (optioneel, voor garnering)
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C. Prik de zoete aardappelen in met een vork en leg ze op een bakplaat. Bak ze 40 minuten in de oven, of totdat ze zacht zijn.
- Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de rode ui en de paprika toe en bak deze 5 minuten tot ze zacht zijn.
- Voeg de mais, zwarte bonen (of een andere peulvrucht naar keuze) en de kruiden toe. Bak dit nog 2-3 minuten door, totdat alles goed gemengd is en goed doorgewarmd.
- Haal de zoete aardappelen uit de oven en laat ze 5 minuten rusten. Snijd ze doormidden.
- Schep het binnenste van de aardappelen eruit en meng dit met het bonenmengsel. Vul de aardappelen weer met dit mengsel.
- Optioneel: Strooi geraspte vegan kaas over de gevulde aardappelen en zet ze 5 minuten onder de grill, zodat de kaas smelt.
- Serveer de gevulde zoete aardappelen met avocado, een drupje hot sauce en een beetje koriander. Geniet ervan!
